Benefícios
Os cogumelos são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. São consumidos pelo ser humano devido ao seu valor nutricional e medicinal. Além de apresentarem inúmeros usos na culinária e serem extremamente saborosos. Eles podem crescer acima da terra, epígeos, como shiitake, shimeji, paris, entre outros ou sob o solo, hipógeos, como a turfa.
O consumo deve ser definido pela ausência de toxidade, aroma e sabor desejáveis aos seres humanos.
Os cogumelos, de uma forma geral, são ricos em proteínas, possuem vitaminas, E, B1, B2, C e D, cálcio, fósforo, ferro, potássio, baixos níveis de açúcares e gorduras, além de fibras que auxiliam na digestão e substâncias antitumorais, antimicrobianas, antivirais, reguladores de pressão e do colesterol.
Seu uso e consumo possuem uma longa história desde os egípcios oferecendo a seus faraós, assim como os gregos e romanos que também conheciam suas técnicas de cultivos. Estudos indicam que a China cultiva shiitake há mais de 1.500 anos.
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Shiitake (Lentinula edodes)
Originário do Leste Asiático, China e Japão e também de outros países com clima tropical, este é o segundo cogumelo mais consumido e produzido no mundo. Rico em proteínas e vitaminas, contém propriedades medicinais que ajudam no combate a inúmeras doenças e auxilia no controle do colesterol, cardiopatias e arteriosclerose. O shiitake possui substâncias antitumorais (anticancerígeno), antitrombóticas, antivirais e reguladoras de pressão, e dele é retirado o “Lentinam”, polissacarídeo utilizado no tratamento do câncer e contém o “Interferon” proteína que age no interior das células evitando o desenvolvimento de vírus.
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Shimeji (Pleurotus sp)
Inicialmente cultivado em países orientais, hoje é bem difundido pelo mundo. As espécies cultivadas e comercializadas em todo o mundo são: shimeji cinza, shimeji europeu, shimeji amarelo e shimeji salmon. Na culinária é muito apreciado pelo sabor e por ser rico em proteínas contendo em torno de 18% de proteínas na matéria seca e onze aminoácidos. Muito utilizado por suas propriedades terapêuticas como ação hipoglicêmica e antitrombótica, diminuição do colesterol ruim e a pressão arterial, além de ter função anti-inflamatória, antimicrobiana e antitumoral, e de princípios medicinais como as beta-glucanas.
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Shimeji Branco (Pleurotus ostreatus)
Com uma tonalidade acinzentada clara, este cogumelo tornou-se popular em restaurantes da culinária japonesa, podendo ser servido refogado, em massas, em temakis, sushis, sopas e caldos, entre outras formas. O shimeji branco apresenta sabor muito suave, aroma perfumado e textura firme.
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Shimeji Cinza (Pleurotus sapidus)
O shimeji cinza é um cogumelo que, assim como o branco, forma “cachos”, entretanto, nesta espécie, o cogumelo é mais avolumado e com coloração mais acinzentada. De sabor suave e extremamente agradável ao paladar.
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Shimeji Europeu (Pleurotus pulmonarius)
Diferentemente do branco, cinza e preto; os “cachos” do shimeji europeu ou Belga, como também é conhecido, apresenta uma coesão muito sutil, sendo facilmente desfeito. Este cogumelo de aparência linda; apresenta textura muito tenra e sabor extremamente delicado, além de ser muito perfumado.
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Hiratake (Pleurotus ostreatus)
Com índice de gorduras muito baixo e elevados teores de fibras, vitaminas do complexo B e vitamina C, o hiratake é colhido de forma “tardia”, podendo seus píleos (“pétalas”) atingir até 15 cm de diâmetro. Originário da Europa, América do Norte e Ásia, o hiratake possui um sabor bem acentuado, a textura bem diferente dos demais cogumelos e suas propriedades terapêuticas contribuem para que seja o quarto cogumelo mais consumido do mundo.
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Shimeji Salmão (Pleurotus djamor)
Com corpos de frutificação de coloração rósea, esta espécie contém vitaminas do complexo B (B1, B2, B3 e B6) e minerais como potássio, magnésio e fósforo, além de cálcio e ferro. Outro fator importante é que esse cogumelo, assim como o shiitake, ganhou o status de alimento funcional, devido a vitamina B9 ou ácido fólico presentes em suas propriedades. Quando consumido regularmente ao longo da vida, reduz os riscos do mal de Alzheimer e de hipertensão, derrame e anemias. Além de comestível, esta espécie é também muito utilizada para decoração de pratos.
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Shimeji Citrinus (Pleurotus citrinopileatus)
Popularmente conhecido como cogumelo-ostra-dourado, este cogumelo apresenta as “pétalas” de coloração amarela brilhante. Originário da Rússia, China e Japão, sua textura é “quebradiça” e seu sabor acentuado. Este cogumelo possui antioxidantes e é comumente usado em decorações de saladas.
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Shimeji Preto (Pleurotus ostreatus)
De sabor intenso e textura extremamente macia, o shimeji-preto é uma espécie nutritiva e rica em proteínas. Com odor agradável, ele pode ser usado em sopas, molhos, saladas, refogados, marinados e empanado, pode inclusive ser preparado de modo semelhante ao da carne.
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Eryngui (Pleurotus eryngii)
De origem italiana, também chamado de Cogumelo Cardoncello ou Cogumelo do Cardo, este é um do cogumelo “pouco” conhecido, porém extremamente saboroso, com consistência macia, sabor particular e sua cor varia entre bege e castanho. Pode ser consumido cru, com carnes e massas.
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Cogumelo Paris (Agaricus bisporus)
Mais conhecido como champignon, o cogumelo paris é bastante popular no Brasil e o seu consumo mais comum é na forma de conserva e não in natura. Apesar de sua origem francesa, ele ficou mais conhecido e usado no Brasil em um prato de origem russa, o “strogonoff”. O consumo in natura é mais saudável que em conserva, pois dispensa cozimento e conservantes. Para consumir o cogumelo in natura, recomenda-se usar um pouco de suco de limão para garantir um sabor mais suave e evitar a sua oxidação.
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Portobello (Agaricus bisporus)
Uma variedade de champignon, o portobello possui cor marrom e aroma agradável. Com o píleo (chapéu) maior que o cogumelo paris, ele também é consumido quando ainda é pequeno e com o píleo fechado, sendo chamado de “crimini”. Preferencialmente consumido in natura, o portobello é um tipo de cogumelo grande, com textura firme e carnuda. Ele pode ser preparado de diversas maneiras e servido como prato principal ou acompanhamento.
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Nameko (Pholiota nameko)
Este cogumelo é pequeno, de coloração marrom e seu chapéu é coberto por uma camada viscosa que assemelha ao quiabo, mas desaparece parcialmente no preparo. Seu sabor é delicioso, com um gosto levemente parecido com nozes e lembrando também ao da alcachofra. Perfeito em sopas, o nameko fica excelente no yakissoba ou refogado com frango xadrez.
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Mix de Cogumelos (loremipsum)
Os cogumelos são considerados “fungos do bem” por oferecer inúmeros benefícios à saúde. Com alto valor proteico e pouquíssima gordura, os diversos tipos de cogumelos rendem pratos nutritivos e saborosos. Estudos mostram a melhora no sistema imunológico em pessoas que consomem um mix de cogumelos 3 vezes por semana, pois os cogumelos são alimentos capazes de proteger o organismo contra doenças ligadas ao coração, como colesterol alto, hipertensão e diabetes.